Les poivres ( avec Pomme d'ambre )

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Le poivre fait partie de la famille botanique des pipéracées : environ 2000 espèces sont recensées mais seulement quelques- unes sont utilisées comme épices.
Le plus illustre représentant de cette famille est PIPER NIGRUM le poivre noir qui peut être noir, vert, blanc ou rouge bien qu’il provienne de la même liane.

1. Lorsque la grappe est formée et que les fruits ont atteint leur taille adulte on obtient le poivre vert.
POIVRE vert à utiliser avec les viandes blanches, les poissons blancs, les desserts aux fruits rouges, les fruits exotiques

2. Les fruits verts ayant grossi et prenant une teinte légèrement jaune mais pas encore arrivés à maturité sont cueillis. En séchant au soleil se produit une micro fermentation qui flétrit les grains et leur donne cette coloration allant du brun au noir
le POIVRE NOIR se marie avec presque tous les produits et plus particulièrement fromages de chèvre, camembert, chocolat, huile d’olive, viande
Poivre noir MALABAR : boisé et fruité. Chaleureux en bouche, persistance en bouche, agréable acidité
Utilisation : filets de poisson
Poivre noir de TELLICHERRY : poivre très élégant, note résineuse, nez épicé
Utilisation : poisson
Poivre noir de SARAWAK : notes fraîches, bel équilibre entre chaleur et acidité
Utilisation : salade de melon, de fraises, de pastèques.
Poivre noir du VIETNAM : arôme intense, poivre très puissant
Poivre noir de KAMPOT : notes sucrées légèrement florales, poivre d’exception.

3. Lorsqu’on laisse murir les grains, ils prennent une couleur orangée. Ils sont alors immergés dans des bassins (eau de pluie, eau courante ou eau de torrent…) pendant une dizaine de jours pour certains poivres. Les grains sont alors triturés pour les débarrasser du péricarpe et ne conserver que le noyau qui en séchant longuement au soleil donnera le poivre blanc.
POIVRE BLANC en général produits de couleur claire, veau, poulet, porc, poisson chair blanche mais aussi foie gras, agrumes et chocolat
Poivre blanc de MUNTOC : nez animal, vif. En bouche boisé et chaud.
Utilisation : salade de tomate, légumes verts (haricots)
Poivre blanc MALABAR : ce poivre blanc est très doux et très fin.
Il peut s'utiliser en cuisine pour des sauces (qu'il ne colorera pas) ou même pour un dessert.
Poivre blanc du PENJA : nez animal très puissant, odeur de cuir et de terre mouillée.
Utilisation : st jacques

4. Lorsqu’on laisse murir les grains complètement, ils prennent une couleur rouge cerise et seront séchés comme le poivre noir.
Le poivre rouge est rare car la maturité des grains coïncide avec le début de la mousson qui détruit les grappes restées sur les lianes. Les fournisseurs préfèrent ramasser les grains avant cette période.
POIVRES ROUGES arômes chaleureux et puissants à la fois. À utiliser avec parcimonie avec les viandes blanches, les soupes, l’agneau.
Poivre rouge de KAMPOT : le poivre rouge de Kampot développe de puissants arômes fruités.
Utilisation : ajouté aux viandes fortes, il leur donne des notes fruitées.
Poivre rouge de PONDICHERY : Arômes de fleurs et miel.
Utilisation: poivre très aromatique qui accompagne viandes blanches, viandes rouges et desserts de fruits.
Poivre rouge de KOH KONG : Puissant et aromatique, s'accorde parfaitement avec les viandes rouges

D’autres variétés de la famille des pipéracées sont utilisées comme épices. Le poivre cubèbe (poivre à queue) : graine très aromatique, camphrée avec des notes mentholées et florales. Peu piquante mais une persistance très agréable en bouche.
Utilisation : dans les curry, les viandes blanches.
Le poivre long (piper longum) : cette baie ressemble à un chaton de noisetier. Saveur chaude, très aromatique moins brulante que le poivre noir, boisée.
A conseiller avec les fruits (ananas au four, pommes au four) les confitures de fruits rouges, et également avec un mijoté de bœuf, une rouelle de porc ou les gibiers.
Le poivre sauvage voatsiperifery : goût très frais et persistant. Notes fraîches d’agrumes et de menthe. Saveur tenace mais peu piquante.
Utilisation : soupes, fromages frais, volaille, poisson

Certaines baies sont improprement appelées « poivre » à cause de leur saveur poivrée
Le poivre de Séchuan : saveur anisée, boisée et légèrement mentholée. Epice longue en bouche au pouvoir anesthésiant sur la langue.
Utilisation : avec chèvre (type chavignol) passé au four, terrine de foie gras ou lors de la cuisson d'une confiture de pêches
Le poivre rose ou baie rose : saveur fruitée et sucrée. Accompagne le plus souvent un saumon mariné
Le poivre de la Jamaïque : appelé « toute épice » car son odeur évoque les 4 principales épices (cannelle, girofle, muscade et poivre)
Saveur chaude et très épicée. Utilisé dans la cuisine antillaise (boudins et poissons) dans la pâtisserie et entre dans la composition du ketchup.
La maniguette : on l’appelle aussi graine de paradis. Saveur acide et épicée moins brulante que le poivre. Relève les plats de mouton et les légumes
Le poivre de Selim : graine au goût musqué et poivré avec l’âcreté du gingembre et du curcuma.
Le poivre de Tasmanie : baies noires évoquant de mini truffes, parfumées. Parfum floral. Le piquant n’est pas immédiat et se développe en bouche. Les baies colorent les aliments en violet.
La nigelle : saveur légèrement piquante avec une dominante herbacée et des notes poivrées très marquées. Utilisée pour les plats orientaux, sur les pains, les gâteaux.

ECHELLE « PIQUANTE » (non officielle)
Poivre noir Vietnam : 10
poivres noirs : 8
Poivres blancs : 6/7
Poivre de Tasmanie : 6/7
poivre vert : 6
poivre long : 6
Poivre de la Jamaïque : 6
poivre Selim : 6
Maniguette : 5
poivre cubèbe : 4
poivre sauvage voatsiperifery : 4
poivre de Sichuan : 3
Nigelle : 2
Baies roses : 1
CONSEILS de Pomme d’Ambre, spécialiste de la vente en vrac des épices et des poivres.
Le poivre en grains n’est pas un produit fragile mais il perd quand même de ses qualités aromatiques avec le temps. Stocker dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
Les essences aromatiques du poivre sont fragiles.

Eviter impérativement les cuissons violentes qui les font disparaître et rendent le grain amer. Préférer une cuisson très douce (papillotes, bain marie ou mijoté) ou assaisonner directement à l’assiette au moment de servir.


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